Nå er det nå slik at det ikke bare er vestlendingene som nyter den herlige og unike smaken av saltet pinnekjøtt i løpet av julen, da nordmenn flest har begynt å få øynene opp for denne maten i nyere tider
Til min mors utsatte bursdag, det er ikke noe greit å ha uteselskap i desember, bestemte lillebroen min ( den mellomste av dem ) og jeg oss for å grille et helt lam, oppskrift på dette kan du finne her, samt å lage pølser
Den er lagd av utmerka svinekjøtt ispedd ferskt eller salt og speka spekk. Med kunstig tarm treng berre å l vatnet renne litt av tarmen før du trer den på pølsehornet på kjøkkenmaskina
Men det avgjerande er uansett å halde kjøttet så godt nede mot null grader som mulig. På same vis som bernaise-sausen er avhengigav riktig temperatur for å emulgere, skal wienar-farsen og nå sitt klimaks innanfor eit avgrensa temperaturvindauge – før den i verste fall spekk
Den kraftige smaken eigner seg veldig godt til salting, røyking og speking. Ute ved kysten i Essaouira, den kvitmala, eldgamle handelsbyen som inspirerte Torbjørn Egner til å skrive om Kardemommeby, fekk vi servert søtlege smakseksplosjonar avfårekjøtt med couscous til
Middagspølsa kunne erstatte det meste som smaker avkjøtt. Pølsevarianten lagd av restane av slaktenæringa er sjølve biletet på kunnskapsvakuumet som oppstå i dei norske heimane ein eller annan gong etter krigen
Stykke av svin, gjerne forhåndskrydret (tørrmarinert) over en lengre periode, stekt/bakt/røkt/grillet på lav varme over lengre tid, revet fra hverandre med enten hender eller gafler
modning, lagring, tørking, salting, røyking, varmebehandling, fermentering. kjemiske substansene, kan konsentrasjonen av umamisubstanser være mye mindre før umamismaken trer frem
Vi finner en del salt i speket, saltet og røkt kjøtt og fisk, men mye av saltet vi får i oss skjuler seg i ferdigmat, salt snacks, buljong, hermetikk og halvfabrikata
Ettersom dette er ein relativt tidkrevjande metode som avheng mykje av både kjøttkvalitet, grunnarbeid og ikkje minst miljøet under lagring (av kjøtdeiga), røyking og speking, tilrår Magnhild at du lagar deg ein liten logg der du skriv ned kva du har gjort undervegs, og noterer kor mykje salt du brukte, kor lenge du røykte og kva temperatur og fukt spekinga gjekk føre seg under
I Frankrike, Italia og Spania er det dokumentert at ein tok ut tarmane av gris og sau, kutta opp kjøtt og fett, krydra farsa og steikte eller røykte pølser allerede før Jesus var påtenkt
Dei fleste gamle oppskrifter og omtaler av metodar er basert på ganske kraftig salting. Inni mellom hamnar eg (og far min) i diskusjon med andre som og driv med salting, røyking og speking